根據(jù)凱氏定氮原理測定氮需要三個步驟，即消解、蒸餾、滴定。凱氏定氮亦可以完成自動蒸餾過程。當被測定樣品消解后，上機完成下列化學反應：

　　蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。

　　1.有機物中的胺根在強熱和CuSO4，濃H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4

　　反應式為：

　　CuSO4 +2NH2—+H2S04+2H+=（NH4）2S04

　　2.在凱氏定氮器中與堿作用，通過蒸餾釋放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中

　　反應式為:

　?。∟H4）2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4

　　2NH3+4H3BO3=（NH4）2B4O7+5H2O

　　3.用已知濃度的H2SO4（或HCI）標準溶液滴定，根據(jù)HCI消耗的量計算出氮的含量，然后乘以相應的換算因子，既得蛋白質(zhì)的含量

　　反應式為：

　　（NH4）2B4O7+H2SO4+5H2O=（NH4）2SO4+4H3BO3

　?。∟H4）2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3